越来越接近外婆做的味道！
炸糊：面粉50g，糯米粉50g，水150ml，啤酒30ml，盐少许
②猪肉剁碎，直接加入切碎的葱姜，继续剁均匀；少量多次加入清水，边剁边使清水与肉馅儿混合均匀，成细腻的肉糜；放入大碗，顺一个方向搅打至上筋，即搅打有些困难、肉馅抱团；加入鸡蛋，仍顺原来的方向，搅拌均匀；加入其他调味料和干淀粉，继续顺原来的方向搅拌均匀；肉馅即成。 ③莲藕洗净去皮，从一边儿切去薄薄的一小片，让这一面变平整，朝下放在案板上。可以让莲藕在案板上站稳，防止莲藕滚动伤手； ④片藕合：先切一刀别切断，在技术允许的情况下，尽量切得低一点儿；第二刀切断，成夹状；切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻；将肉馅填进藕夹：筷子或抹刀是平着进去的，肉馅是抹进去的，有效防止藕夹折断；万一、偶尔断了，没关系，用肉馅沾起来，挂上糊炸好后看不出来的。 ⑤面粉和糯米粉及少许盐放进大碗，加入清水，别一次全加进去，留一点儿最后调整；搅拌均匀；利器来了：加入啤酒； ⑥搅拌均匀，炸糊即成。浓稠度：用蛋抽挑起来，能够迅速滴落，蛋抽上还能挂住糊，就差不多；如果太稠，可以再加点儿水调整一下；如果太稀了，也可以再加点儿面粉调整一下。（炸糊的浓稠度，决定藕合外皮的薄厚。这是一个无法描述的问题，也有个人的口味问题，多试几次必成） ⑦填好馅的藕夹，先裹一层干面粉，再抖去多余的面粉；这一步可以使藕合与炸糊更贴合，防治藕合从外皮中脱出来；放进炸糊中均匀挂糊； ⑧中火加热炒锅，热锅入凉油，再加热一会儿至五六成热（170°到180°）；可以用炸糊试一下：滴进1、2滴炸糊，如果炸糊黏在锅底、要过一会儿才能浮起来，说明油温不够；如果炸糊能立即浮起，颜色是白色，说明油温差不多；如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉，而且马上变色，说明油温高了； ⑨下入挂糊的藕夹，控制火候，可以将火略调小一点儿，适时翻面；炸到藕夹两面变硬，筷子划上去觉得硬硬的感觉，就熟了，这时应该还没上色；捞出来控油； ⑩调成中大火，升高油温，至锅底迅速翻上大油纹，下入藕夹复炸；迅速反面，时间不超过20秒；至两面金黄酥脆，迅速捞出，放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘即可！ 小贴士 1、我用的是梅花肉做馅儿，瘦肉还是比较多，如果喜欢更香一些，可以用五花肉做馅儿； 2、藕合好吃，毕竟是油炸食品，注意控制哦——偶尔吃，少吃点儿。 1、皮酥：关键材料——啤酒。 ☀ 酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒！其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋，保证又酥又脆，放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。 酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒！其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋，保证又酥又脆，放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。 ⑬2、藕脆：清水浸泡。 ☀ 藕合尽量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞，而是“抹”进去； ⑭3、馅儿香、软、糯：清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。 ☀ 清水打馅儿，不要太多，但一定要上筋；一点儿芝麻酱增香；一点儿鸡蛋液提鲜；最重要加点儿干淀粉。为什么？如果放香油长时间加热会香味尽失，所以用芝麻酱代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类，用鸡蛋同样提鲜；干淀粉吸收水分，又能使水分保持在馅儿里，保证馅儿软糯不出水，而且更容易抱团。 ⑮4、酥炸的技巧：炸两遍，专业叫法为“复炸”。 ☀第一遍低温炸熟，第二遍高温炸酥上色。 ☀这是一般油炸食品的常规做法。保持油温，控制火候——第一遍中小火，保持较低的温度，使藕合内部熟透；第二遍中大火，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸，外皮不脆；如果一直用大火高温炸，则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些，降低油脂含量。